Le fromage de chèvre est plébiscité par de nombreux consommateurs pour son goût autant que pour ses qualités nutritives. Par ailleurs, il séduit les personnes qui digèrent mal de lait de vache, car il contient moins de lactose ayant tendance à générer de l’intolérance. Enfin, étant dépourvu de la protéine présente dans le lait de vache — l’agglutinine — il s’homogénéise naturellement. Voici les principales races d’élevage de fromage de chèvre en France.
Les AOC de fromage de chèvre en France
La France est le pays du fromage par excellence, avec plusieurs centaines de variétés. Pour ce qui concerne le fromage de chèvre, de nombreuses appellations d’origine sont reconnues dont :
- Banon de Banon – 2003.
- Chabichou du Poitou – 1990.
- Charolais – 2010.
- Chevrotin – 2002.
- Crottin de Chavignol – 1976.
- Mâconnais – 2006.
- Pélardon – 2000.
- Picodon – 1983.
- Pouligny-Saint-Pierre – 1972.
- Rigotte de Condrieu – 2008.
- Rocamadour – 1996.
- Sainte-Maure-de-Touraine – 1990.
- Selles-sur-Cher – 1975.
- Valençay – 1998.
L’élevage caprin en France
L’élevage caprin en France est traditionnellement extensif. La chèvre présente l’avantage d’être peu exigeante et de s’adapter dans des régions où l’élevage bovin ou ovin n’est guère possible, ou en tout cas peu rentable.
Les régions du Centre, du Poitou-Charentes et de Rhône-Alpes concentrent la majorité des élevages de chèvres. Notre cheptel atteint 1 million 200 000 caprins dont 800 000 chèvres. Les races prédominantes sont :
- Alpine ;
- Saanen ;
- Poitevine ;
- Provençale ;
- Corse ;
- Angora ;
- Pyrénées ;
- Rove ;
- Des fossés.
Les trois grandes races d’élevage pour la fabrication du fromage de chèvre
Trois races de chèvres se distinguent dans la fabrication du fromage de chèvre et représentent réunies 90 % de la production laitière en France.
1 – La chèvre Alpine
La chèvre Alpine est originaire du massif des Alpes, sur ses parties française et suisse. Son élevage a connu un essor important depuis la Deuxième Guerre mondiale, jusqu’à représenter aujourd’hui 55 % de notre cheptel caprin. Elle s’adapte à tous les reliefs et supporte les écarts de température importants.
À l’origine, la robe de la chèvre alpine connaissait de très nombreuses variations : blanc pur ou blanc tacheté de fauve, brun, gris, noir ou roux. La sélection génétique pour la production de lait a précipité l’homogénéisation des robes, avec un corps marron, tandis que la ligne dorsale et les extrémités sont noires.
Un mâle adulte pèse entre 80 et 100 kilos, la femelle est plus petite, pesant entre 80 et 80 kilos. Elle produit en moyenne de 850 à 1 000 litres de lait par lactation.
2 – La chèvre Saanen
La chèvre Saanen est une race caprine originaire de Suisse, des régions du Sannenland et de l’Obersimmental. On la trouve aujourd’hui majoritairement dans le sud-est et le centre de la France. La chèvre Saanen est reconnaissable à sa robe toute blanche ou de couleur crème.
Le bouc Saanen pèse entre 80 et 120 kilos, contre 50 à 90 kilos pour la chèvre. Celle-ci produit entre 900 et 1 000 litres par lactation.
3 – La chèvre Poitevine
La chèvre Poitevine est originaire du centre ouest de la France. Elle fut largement majoritaire dans la région du Poitou jusqu’au début de XXe siècle, époque à laquelle elle fut décimée par une épidémie de fièvre aphteuse.
La chèvre Poitevine se distingue par son poil long, sa robe marron foncé, avec des marques blanches sur la tête, le ventre et les pattes.
Le bouc pèse entre 55 et 75 kilos, les femelles entre de 50 et 70 kilos. Sa production de lait est en moyenne de 500 litres.
